Seit die Reblaus im 19. Jahrhundert nach Europa kam, müssen unsere europäischen Rebsorten auf amerikanische Vitis-Arten gepfropft werden. Als eine der ältesten Rebschulen der Schweiz produzieren wir jede achte in der Schweiz gepflanzten Rebe. Ein grosses Sortiment mit bis zu 400 Sorten-, Klonen- und Unterlagskombinationen stehen unseren Kunden zur Auswahl.

So wichtig wie der Schnitt ist auch die Arbeit des «Erlesen». Wir wollen max. 8 Triebe pro Stock und diese sollen gut verteilt sein. Die restlichen Triebe werden in dieser Phase der noch kurzen Triebe abgestossen.

Im Verlaufe des je nach Jahr sehr schnellen Triebwachstums wird in mehreren Durchgängen eingeschlauft. Wenn die Triebe über den obersten Draht auf einer Höhe von ca. 1.85 hinauswachsen, werden die Spitzen «gegipfelt». Geiztriebe werden entfernt und letztlich die Traubenzone entblättert. Frei hängende Trauben trocknen schneller ab und sind daher weniger empfindlich auf Pilzkrankheiten, zudem werden mehr Farbpigmente gebildet.

Die Rebe ist keine Wildpflanze, sie braucht unseren Schutz. Die beiden Rebenpilze, der «echte» und der «falsche» Mehltau wurden ebenfalls im 19ten Jahrhundert eingeschleppt. Bei unseren europäischen Reben hilft dagegen nur die Behandlung (Spritzen) mit biologischen oder systemischen Pflanzenschutzmitteln. Wir sind einer nachhaltigen, ökologischen Produktion verpflichtet und berücksichtigen die Prognosemodelle und reduzieren den Einsatz auf das absolute Minimum.

In späten Jahren müssen die Reben mit Netzen gegen die durchziehenden Vögel (Stare) gedeckt werden.

Nach Vorproben und Traubenanalyse wird der Lesezeitpunkt bestimmt. Gesundheitszustand, Zucker (Oechsle) und Säuren sind die entscheidenden Parameter. Darüber hinaus geben auch die Traubenkerne Auskunft zur guten physiologischen Reife. Die Lese geschieht sehr sorgfältig mit gut eingeführten Lesehelfern. Die Lese ist für den Winzer eine anstrengende aber zutiefst befriedigende Jahreszeit. Schöne, trockene Tage wünschen wir uns dann ganz besonders.

Die Kelterung in der 2012 neu renovierten Trotte wird über drei Stockwerke durchgeführt, als sog. Kelterung mit Gravitation. Die jungen Weine müssen nach der Gärung nicht gepumpt werden, so wird die Extraktion schlechter Gerbstoffe verhindert.

Während dieser ersten Phase der Gärung wird der Jungwein regelmässig analysiert und die Temperatur je nach Gärverlauf reguliert.

Der Ausbau der Weine erfolgt für die Weissweine im temperaturkontrollierten Stahltank und ohne Säureabbau, eine Ausnahme bildet hier der Chardonnay. Letzterer wird im kleinen Holz (Barrique) vergoren und durchläuft anschliessend einen Säureabbau und Battonage.

Die Rotweine vergären in «Burgunder-Cuves» (Holzgärbottiche) oder Stösseltanks.

Gewisse Lagen (Kloster Sion) durchlaufen die Jungweinphase im grossen Holzfass, respektive im Barrique. Fruchtbetonte Rotweine (z.B. Hölle) reifen im Tank.

Sowohl bei den Weissweinen, wie auch bei den Rotweinen wird die Filtration möglichst schonend und ganz am Ende des Weinausbaus durchgeführt, die meisten Trubstoffe sind dann bereits auf den Boden des Tanks sedimentiert und belasten die Filtration nicht mehr.

In unserem Sensorikraum werden die Weine laufend degustiert und analysiert. Weine sind erst füllbereit, wenn sie sich dazu entwickelt haben.

Wir haben beträchtlich in die Abfülltechnik investiert. So wird jede Flasche (nur Neuglas) ausgespült, die Luft darin wird durch Kohlensäure oder Stickstoff getauscht. Neue Fülldüsen und eine progressive Verkorkung bilden schliesslich unseren hohen Standard einer zeitgemässen Abfülltechnik.